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zoom RSS  <ジャン=ポール・エヴァン> セミナー〜2016サロン・デュ・ショコラ京都 / 第2弾〜

<<   作成日時 : 2016/02/09 01:50   >>

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〜2016サロン・デュ・ショコラ京都 / 第2弾〜
<ジャン=ポール・エヴァン>のセミナー


2月3日午後1時からのセミナーはMIカード会員枠に落選。エヴァン氏の今年の新作、胡椒と合わせた「ラ・サンセリテ」のお話を伺いたかったので、開始50分前に行って試食品をいただけない立見席最前列で参加。
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今年の「ジャン=ポール・エヴァン」のテーマは
「足はしっかり地に着けて、頭は星々の高みに」
表現のヒントは「ストリートアート」。

中央:ジャン=ポール・エヴァン氏。向かって右はディレクターさん。左は通訳さん。
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★<ラ・サンセリテ>〜今年の新作ショコラ〜
三ツ星の料理人オリヴィエ・ロランジェさんとのコラボレーションによるコショウを使ったボンボンショコラ。
産地の異なる3種のショコラを上段に、そのすぐ下にそれぞれの個性に合うショウ入ショコラを組み合わせた「カーヴ・ア・ショコラ “ラ・サンセリテ”」とショコラショウを楽しめる「コフレ“ラ・サンセテ”」を発売。

写真:左より
黄:「ホットパブリノ」ペルー産カカオ×ジャマイカ産コショウ     
白:「ホットタナ」マダガスカル産カカオ×インドネシア産コショウ

赤:「ホットカリオカ」ブラジル産カカオ×スリランカ産コショウ
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「ラ・サンセリテ」のショコラBOXは先に購入していたが、試食に出されていたのは中央の白いデコのマダガスカル産ショコラ「ホットタナ」。着席の参加者に配られた試食品と同じものを会場の隅の小さなテーブルにも置かれた。プレートの丸いシール側がストレート品。反対側は同じマダガスカル産カカオにインドネシア産コショウを使ったガナッシュ入。
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★<ストリートアート>6個入
上の段:左より
「デモン」悪魔のショコラ。トマトを合わせたキャラメル風味のガナッシュ。隠し味に赤味噌とバジルのジュレ。
「クールディヴァン」天使をイメージしたハート型。ココナッツ香るアーモンドとヘーゼルナッツのプラリネ。
「アンジュ」天使のショコラ。アルザス産スモモ(ミラベル)を合わせたキャラメル風味のガナッシュ。塩味に加えた日本の梅干で調和のとれた味わい。

下の段:左より
「JPH」トロワオランジュ。オレンジピューレで風味づけ。
「クールダンフェール」
 いたずら好きな悪魔をイメージしたハート型のアーモンドとヘーゼルナッツのプラリネ
 カエンヌペッパー(辛みの少ない唐辛子のアクセント)
「SAPHIR」サフィル。バリバリの食感のビスキュイにヘーゼルナッツとアーモンドクリームのミルクチョコ。
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新作のショコラは毎年5月頃からテーマを考えて、6〜8ヶ月間試作とテースティングを繰り返される。小さな1粒だけれどエヴァン氏が創り出された新しい味の奥は深く、僅かの味覚の差を記憶されている引出しは脳に無限に詰まっているのだろう。

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